Agriculture, Fisheries and Aquaculture - L'amélioration de la couleur des frites et des croustilles de pomme de terre par une modification enzymatique des sucres réducteurs

Résumé: Cette étude avait pour but le développement d'une approche enzymatique peu coûteuse et efficace pouvant abaisser la quantité des sucres réducteurs dans les tubercules de pomme de terre voués à la transformation. La première phase du projet a consisté à faire une revue exhaustive de la litérature et des brevets existants sur le sujet. Dans la seconde phase, un modèle expérimental a été créé pour fournir aux investigateurs des connaissances suffisantes sur le développement de méthologies efficaces et peu coûteuses. Des substrats modèles ont été préparés en lyophilisant des tubercules liquifiés appartenant à différents cultivars (incluant Shepody et Russet Burbank). Pour une unité expérimentale donnée, la quantité de sucre réducteur a été mesurée avant et après chaque traitement enzymatique. Les résultats obtenus avec ces modèles ont conduit aux tests de cuisson des tranches de pomme de terre soumis à différents traitements enzymatiques et non-enzymatiques. Les changements associés avec la cuisson des pommes de terre telles que la couleur et la saveur ont été évalués.

¹BioAtlantech , C.P. 636, succ. A, Fredericton, NB E3B 5A6
²Agriculture et Agroalimentaire Canada, Fredericton, NB
³Université de Moncton, Moncton, NB, E1A 3E9