Cuisines communautaires et banques alimentaires

Les banques alimentaires sont des organismes à but non lucratif qui acceptent les dons d’aliments et qui ont pour seul objectif de nourrir les personnes dans le besoin. Elles reçoivent, conservent, emballent, remballent et distribuent des aliments qui seront préparés ou consommés à l’extérieur de leurs locaux.

Les cuisines communautaires sont également des organismes sans but lucratif, mais, contrairement aux banques alimentaires, elles préparent les aliments pour qu’ils soient consommés sur place et peuvent aussi livrer des repas à la maison. Elles ne distribuent pas d’aliments qui seront préparés à l’extérieur de leurs locaux.

Les personnes qui manipulent des aliments dans les banques alimentaires ou les cuisines communautaires doivent connaître les pratiques de manipulation sécuritaire des aliments et d’hygiène nécessaires pour assurer la salubrité des aliments.

Le lavage des mains est essentiel pour maintenir une bonne hygiène lors de la manipulation des aliments. Le personnel doit se laver les mains avant de commencer à travailler, après être allé aux toilettes, avant de manger et de fumer et après, ainsi qu’avant et après la manipulation d’aliments.

Les blessures aux mains ou aux bras doivent être couvertes d’un pansement. En cas de blessure à la main, le personnel doit porter des gants jetables sans latex. Le port de gants jetables ne remplace toutefois pas le lavage des mains. Le personnel doit se laver les mains avant de mettre des gants et après les avoir enlevés. Il doit changer de gants à la même fréquence qu’il doit se laver les mains.

Il ne doit pas manipuler d’aliments s’il est malade et présente des symptômes comme la diarrhée, des vomissements ou de la fièvre, entre autres. Il doit porter des vêtements propres.

Nettoyage

Même si le personnel des banques alimentaires ne prépare pas d’aliments, il doit tout de même les portionner et les remballer. L’équipement et les ustensiles utilisés à cette fin doivent être nettoyés, rincés, assainir, puis laissés à sécher à l’air après chaque utilisation. Les surfaces en contact avec les aliments doivent être lisses et non absorbantes. Les assainisseurs les plus couramment utilisés sont l’ammonium quaternaire, le chlore et, plus récemment, le peroxyde d’hydrogène accéléré. Le personnel doit utiliser des bandelettes réactives appropriées pour vérifier la concentration de l'assainisseur. 

Cuisine

Il est important que les aliments soient cuits à des températures sécuritaires et réfrigérés dans les deux heures suivant leur préparation. Les aliments doivent être conservés à des températures appropriées, c’est-à-dire en dehors de la zone dangereuse (entre 4°C (40°F) et 60°C (140°F)). Le personnel doit jeter tout aliment qui est resté dans la zone dangereuse pendant plus de deux heures. La température du congélateur doit être réglée à –18°C (0°F) ou moins.

Pour obtenir davantage de renseignements sur les températures de cuisson sécuritaires, consultez le site sur la manipulation sécuritaire des aliments.

Séparation

Pendant la préparation, l’entreposage, la manipulation, l’emballage et le transport, gardez les aliments crus séparés des aliments prêts à manger.

Il existe plusieurs façons pour le personnel d’assurer la salubrité des aliments lors de leur entreposage :

• couvrir systématiquement les aliments
• utiliser des contenants de qualité alimentaire munis de couvercles hermétiques pour entreposer les aliments secs et non périssables
• employer uniquement des matériaux neufs de qualité alimentaire pour l’emballage et le remballage
• entreposer les aliments au-dessus du sol afin d’éviter la contamination et de faciliter le nettoyage
• éviter de conserver les aliments près de la plomberie ou de toute autre forme de tuyauterie
• entreposer les produits chimiques à une distance sécuritaire des aliments et s’assurer que leurs contenants sont clairement étiquetés
• placer les aliments crus sous les aliments cuits et sous les œufs crus

Lors de l’étiquetage et de l’emballage des aliments, le personnel doit : inclure la liste des ingrédients, les dates provenant des emballages d’origine et les renseignements requis en matière d’étiquetage nutritionnel; vérifier les dates pour assurer une rotation adéquate des provisions; informer le client lorsqu’un aliment approche de la fin de sa durée de conservation (c.-à-d. date d’expiration ou « meilleur avant »). Le personnel ne doit pas distribuer d’aliments dont la date de péremption est dépassée.

Il doit s’assurer que les contenants sont de qualité alimentaire.

Le personnel doit tenir un registre des dons d’aliments. Il doit vérifier que les aliments sont correctement étiquetés et qu’ils ont été conservés à la bonne température. Il doit également inscrire chaque don dans le tableau de réception de dons d’aliments (PDF 188 Ko).

Avant d’accepter des dons d’aliments périssables, le personnel doit s’assurer qu’il est en mesure d’en garantir la salubrité jusqu’à ce qu’ils soient distribués, préparés ou servis, par exemple en vérifiant qu’il dispose de suffisamment d’espace pour les entreposer comme il convient, que ce soit dans un réfrigérateur ou un chauffe-plats. Il ne doit pas accepter des aliments s’il n’est pas certain de la façon dont ils ont été manipulés ou entreposés avant leur réception.

Un éclairage adéquat dans toutes les zones est essentiel, et les luminaires doivent être munis de protège-lampes pour éviter que des éclats de verre ne tombent dans les aliments. L’établissement doit disposer d’une ventilation suffisante pour éviter que la condensation ne s’égoutte sur les aliments. Le personnel doit avoir accès à des toilettes comprenant un lavabo, ainsi qu’un distributeur de savon liquide ou en poudre et des serviettes à usage unique pour le séchage des mains.

Il doit y avoir un approvisionnement suffisant en eau courante potable, chaude et froide, et les eaux usées doivent être éliminées selon une méthode approuvée.

Les déchets doivent être conservés dans des conteneurs étanches, non absorbants et munis d’un couvercle hermétique. Les conteneurs à ordures doivent être nettoyés régulièrement, et la zone extérieure des ordures doit être propre et exempte de débris. Le personnel doit veiller à ce que l’établissement soit exempt d’insectes et de ravageurs.

Il doit également interdire la présence d’animaux ou d’oiseaux vivants dans les locaux, à l’exception des animaux d’assistance dressés.

• Comment se laver les mains (PDF 433 Ko)
• Sécurité de la température des aliments – Zone dangereuse (PDF 437 Ko)
• Entreposage d’aliments au réfrigérateur ou au congélateur (PDF 292 Ko) (Anglais seulement)
• Assainisseurs dans les locaux destinés aux aliments (PDF 345 Ko) (Anglais seulement)
• Calendrier de nettoyage (exemple) (PDF 269 Ko)