Manipulation sécuritaire des aliments

Les maladies d’origine alimentaire (vomissements, diarrhées, etc.) sont causées par des bactéries et des virus. Une mauvaise odeur ou un mauvais goût peut être causé par des bactéries différentes de celles qui causent des maladies d’origine alimentaire. Les germes qui peuvent vous rendre malade sont habituellement incolores, inodores et invisibles.

La salubrité alimentaire repose sur quatre principes fondamentaux : nettoyer, séparer, cuire et réfrigérer. Le respect de ces principes permet de réduire le risque de maladies d’origine alimentaire pour vos clients, vos amis, votre famille et vous-même. 

Nettoyer

Il est important de se laver fréquemment les mains et de nettoyer régulièrement les surfaces. Lavez-vous les mains à l’eau chaude et au savon pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé des aliments.  

Les surfaces et les ustensiles doivent également être nettoyés souvent. Lavez les planches à découper, les ustensiles et les comptoirs à l’eau chaude savonneuse après la préparation de chaque aliment et avant de passer au suivant. Les comptoirs et les planches à découper doivent être assainir avec une solution d’eau de Javel diluée (2 ml d’eau de Javel (5,25%) pour 1 l d’eau). Veillez à changer de lavette chaque jour et évitez d’utiliser des éponges.  

Les fruits et légumes frais doivent quant à eux être lavés à l’eau potable courante, sans savon.

Séparer

Séparez les aliments pour éviter toute contamination croisée avec les bactéries présentes dans les œufs et dans les viandes crues (bœuf, volaille ainsi que poissons et fruits de mer). Il est également important d’adopter les pratiques suivantes :

• utiliser des planches à découper distinctes pour les produits frais (fruits et légumes) ainsi que pour la viande et les poissons et fruits de mer crus
• garder la viande, la volaille et les poissons crus séparés des aliments cuits ou prêts à consommer
• utiliser des assiettes et des ustensiles propres pour les aliments cuits, et ne jamais réutiliser ceux qui ont servi pour de la viande crue

Cuire

Faites cuire les aliments à une température sécuritaire. Une cuisson adéquate permet d’éliminer la plupart des bactéries, comme les salmonelles, qui causent des maladies d’origine alimentaire. Le seul moyen fiable de vérifier qu’un aliment a atteint une température interne sécuritaire est d’utiliser un thermomètre alimentaire :

• steaks et rôtis de bœuf et de veau : de 71°C (160°F) à 77°C (170°F)
• bœuf ou porc haché, côtelettes de porc : 71°C (160°F)
• dinde ou poulet haché, hot dogs : 74°C (165°F)
• poitrine de poulet ou de dinde : 74°C (165°F)
• poulet, dinde ou volaille entière : 82°C (180°F)

Les thermomètres alimentaires et tout équipement utilisé pour manipuler des viandes crues doivent être soigneusement lavés à l’eau chaude savonneuse après chaque utilisation. Les aliments non cuits qui contiennent des œufs crus (comme la crème anglaise ou la pâte à biscuits) présentent un risque accru d’intoxication alimentaire. 

Réfrigérer

Il est essentiel de réfrigérer rapidement les aliments afin qu’ils n’atteignent jamais la « zone dangereuse » (entre 4°C (40°F) et 60°C (140°F)), où les bactéries peuvent proliférer rapidement et causer des maladies d’origine alimentaire.

Réfrigérez les restes et les plats à emporter dans les deux heures suivant leur préparation. Le moyen le plus sûr de décongeler les aliments, en particulier la viande, la volaille, les poissons et fruits de mer crus, est de les laisser dégeler au réfrigérateur. Maintenir les aliments à la bonne température aide à prévenir les maladies, car cela ralentit la croissance des bactéries.

• Comment se laver les mains (PDF 433 Ko)
• Sécurité de la température des aliments – Zone dangereuse (PDF 437 Ko)
• Entreposage d’aliments au réfrigérateur ou au congélateur (PDF 292 Ko) (Anglais seulement)
• Crosses de fougère et salubrité alimentaire (PDF 137 Ko)
• La culture de plantes potagères dans les zones urbaines et industrielles (PDF 543 Ko)
• Recommandations concernant les huîtres crues